Consultoria para um fast-food executivo

O chef Gustavo Mariasis me pediu a ajuda para fazer esta consultoria e como não tinha nenhum programa gráfico acabei fazendo tudo por escrito. A idéia era optimizar o tempo e os processos de cocção dos alimentos de um fast-food executivo para uma loja de materiais de construção. Tenho muito carinho por este trabalho pois acho que ficou muito bom e tambem por que foi muito divertido fazer.

1 Módulo de Distribuição Neutro
1 (um) módulo de distribuição neutro nas dimensões: 10.760mm x 300 mm x 900mm , gabinetado, construído inteiramente em aço inoxidável e tampo com capacidade para receber gn´s pés Ø 38 mm com sapatas niveladoras em polietileno e contravento Ø 25 mm confeccionado em aço inoxidável AISI – 304, liga 18.8. com correbandeja vincado com mão francesa e confeccionado em granito. Gabinete estufa para receber gn´s. Suporte em tubo quadrado de 25 x 25 mm para prateleira superior em vidro frontal curvo. Tampo superior em granito. Luminária e Rodízios. Revestimento externo em chapas inoxidáveis.
1 Balcão Frigorífico/ Refrigerador / Freezer Horizontal
Com Gavetas Climatizadas Especial e Cuba

1 (um) Gabinete com monobloco estrutural nas dimensões: 2600 mm x 700 mm x 900 mm, fabricado inteiramente em aço inoxidável paredes duplas com isolação térmica especial em poliuretano de alta densidade. Revestimento interno em alumínio stucco e revestimento externo totalmente em aço inoxidável. 3 portas inoxidáveis e isolação térmica especial em poliuretano, fechamento magnético e sistemas de resistência anti umidificação. Gabinetes internos com cantoneiras inox para Gn's 1/1 transversais (02 Gn's por plano) e 02 prateleiras inoxidáveis gradeadas por porta. Sistema de refrigeração completo com unidade compressora selada comando automatizado com programador digital para resfriamentos e congelamentos (-18ºC / 0ºC/+10ºC). Refrigeração em ar forçado ou paredes frias.
Tampo superior em aço inox com cuba. Gavetas refrigeradas para receber GN´s. Acabamento interno em alumínio stucco. Portas gabinetadas para Gn's ou padrão normal para bebidas e gêneros. 2 prateleiras superiores lisas sobre montantes
2 Fornos Combinados
2 (dois) Fornos combinados nas dimensões: 965 mm x 930 mm x 1930 mm, cada um, com capacidade 20 GNs 1/1 x 65mm, painel digital, sistema elétrico, alarme de fim de ciclo. Borracha instalada na estrutura principal do forno para melhor vedação. Calha fixa especifica para escoamento de água (condensação do vapor). Dispositivo automático para desligamento do turbo na abertura da porta. Fabricado em aço inox AISI 304 – 18/8. Lâmpada dicróica. Mangueira para higienização acoplada ao forno. Máscara para proteção do turbo e distribuição de ar. Pés reguláveis. Rack interno monobloco. Regulagem de porta. Saída de águas residuais. Sensor de núcleo acoplado. Sistema de resfriamento rápido.Válvula para desidratação de alimentos.
1 Bateria de Panelas Basculantes
1 (uma) Bateria de Panelas de Báscula nas dimensões: 1200 mm x 700 mm x 850 mm, confeccionada inteiramente em chapa de aço inoxidável AISI – 304, liga 18.8, padrão americano, com capacidade para 2 panelas de 20 litros e aquecimento a vapor.
2 Balcões Frigorífico/ Refrigerador / Freezer Horizontal
Com Gavetas Climatizadas Especial

2 (dois) Gabinetes com monobloco estrutural nas dimensões: 2600 mm x 700 mm x 900 mm, fabricado inteiramente em aço inoxidável paredes duplas com isolação térmica especial em poliuretano de alta densidade. Revestimento interno em alumínio stucco e revestimento externo totalmente em aço inoxidável. 3 portas inoxidáveis e isolação térmica especial em poliuretano, fechamento magnético e sistemas de resistência anti umidificação. Gabinetes internos com cantoneiras inox para Gn's 1/1 transversais (02 Gn's por plano) e 02 prateleiras inoxidáveis gradeadas por porta. Sistema de refrigeração completo com unidade compressora selada comando automatizado com programador digital para resfriamentos e congelamentos (-18ºC / 0ºC/+10ºC). Refrigeração em ar forçado ou paredes frias.
Tampo superior em aço inox liso. Gavetas refrigeradas para receber GN´s. Acabamento interno em alumínio stucco. Portas gabinetadas para Gn's ou padrão normal para bebidas e gêneros. 2 prateleiras superiores lisas sobre montantes.
4 Panelas Elétricas
4 (quatro) Panelas elétricas para cozimento a vapor com timer digital.
1 Coifa
1 (uma) Coifa nas dimensões: 11760 mm x 2800 mm, em aço inoxidável AISI – 430, liga 18.8. com exaustor de 600 mm.

Para a área de recepção de produtos:

1 Mesa com Orifício (para jogar detritos)
1 (uma) Mesa lisa nas domensões: 925 mm x 600 mm x 900 mm, confeccionada em chapa de aço inoxidável AISI 304 - liga 18.8 nº 18 com bordas de 40 mm, espelho de acabamento 100 mm, pestanas de 20 mm, nos lados que tangenciam a parede. Seus montantes serão executados em tubo de aço inoxidável Ø 38 x 1 mm de espessura, fixados em quadro de cantoneira 1 1/4” x 1/8” de espessura em aço carbono tratado, sendo que os mesmos contraventados com tubos inoxidáveis Ø 25 x 1 mm de espessura, quadro tubular com sapatas de nivelamento em polietileno expandindo. A fixação do tampo, a estrutura será feita com parafusos de Ø 1/4” ponteados ao tampo e presos por meio de porcas com suas respectivas arruelas lisa e de pressão. 2 prateleiras superiores lisas sobre montantes.
1 Lavadora de Louças
1 (uma) Lavadora de louças nas dimensões: 716 mm x 740 mm x 1479, capacidade mecânica de 60racks/hora, tanque inclinado, conversível para canto de parede, acionamento do ciclo pelo fechamento da porta. comando digital com auto-diagnóstico. câmara útil de 395 mm de altura, filtros do tanque de lavagem e protetor da bomba em aço inoxidável, moto-bomba de lavagem de 1 cv. e braços de lavagem e enxágue tipo anti-entupimento. Dados técnicos necessários:
Mesas auxiliares de entrada e saída (750, cada uma)
Racks de polipropileno para 25 copos, com engradado.
Ciclo: 1, 2 ou 2,5 minutos
Consumo de água (l/h): até 180
Potência elétrica (kW/h): 12,5

1 Mesa com Cuba
1 (uma) Mesa inox nas dimensões: 925 mm x 600 mm x 900 mm, dotada de cuba em chapa de aço inoxidável AISI 304 liga 18.8, na espessura de 1,5 mm soldada ao tampo por meio de solda em atmosfera inerte de argônio com acabamento através de polimento em alta freqüência padrão USA polido fosco, cantos arredondados em amplo raio de curvatura e fundo ligeiramente abaulado, convergindo para o centro o orifício central de 3 ½”. 2 prateleiras superiores lisas sobre montantes.

Para a área de Freezers:

3 Freezers, Refrigerador e Geladeira Vertical
3 (três) Gabinetes nas dimensões: 2100 mm x 750 mm x 2050 mm, com monobloco estrutural em aço inoxidável paredes duplas com isolação térmica especial em poliuretano de alta densidade, revestimento interno em alumínio stucco e revestimento externo em aço inoxidável, portas inoxidáveis com isolação térmica especial em poliuretano, fechamento magnético e sistemas de resistência anti umidificação. gabinetes internos com cantoneiras inox para Gn's 1/1 transversais (02 Gn's por plano) e 02 prateleiras inoxidáveis gradeadas por porta, sistema de refrigeração completo com unidade compressora selada comando automatizado com programador digital para resfriamentos e congelamentos (-18ºC/0ºC/+10ºC), refrigeração em ar forçado ou paredes frias, módulos com 06 portas de vidro.
3 Estantes com Planos Lisos ou Gradeados de 4 planos
3 (três) Estantes Gradeadas Inox nas dimensões 1200 mm x 400 mm x 1600 mm, confeccionada em chapa de aço inoxidável AISI 304 liga 18.8, padrão americano, dotada de 4 planos gradeados ou lisos e equipadas com sapatas reguladoras em polietileno para o perfeito nivelamento da estante.

Para a área da Dispensa:

1 Estante com Planos Lisos ou Gradeados de 4 planos
1 (uma) Estante Gradeada Inox nas dimensões 2450 mm x 400 mm x 1600 mm, confeccionada em chapa de aço inoxidável AISI 304 liga 18.8, padrão americano, dotada de 4 planos gradeados ou lisos e equipadas com sapatas reguladoras em polietileno para o perfeito nivelamento da estante.
1 Estante com Planos Lisos ou Gradeados de 4 planos
1 (uma) Estante Gradeada Inox nas dimensões 1050 mm x 400 mm x 1600 mm, confeccionada em chapa de aço inoxidável AISI 304 liga 18.8, padrão americano, dotada de 4 planos gradeados ou lisos e equipadas com sapatas reguladoras em polietileno para o perfeito nivelamento da estante.
1 Estante com Planos Lisos ou Gradeados de 4 planos
1 (uma) Estante Gradeada Inox nas dimensões 1550 mm x 400 mm x 1600 mm, confeccionada em chapa de aço inoxidável AISI 304 liga 18.8, padrão americano, dotada de 4 planos gradeados ou lisos e equipadas com sapatas reguladoras em polietileno para o perfeito nivelamento da estante.

Contra a vanguarda

Com o lançamento neste sabado no diário do Ministério da Saúde Italiano, em defesa da saúde dos consumidores, plantou uma polemica entre os fogões e as cozinhas dos restaurantes deste país.
A ordem ministerial proíbe a utilização de alguns aditivos e produtos químicos, como o nitrogênio líquido, um dos ingredientes mais utilizados nas criações culinárias da chamada gastronomia molecular, cujo principal financiador é o chef espanhol Ferrán Adriá.

A batalha do governo italiano, acusado de obscurantismo pelos adoradores da cozinha experimental e aplaudido pelos adeptos da tradição culinária, começou ano passado, quando um popular programa de TV "Striscia la Notizia", denunciou o uso de produtos químicos nos alimentos, sem ser notificado ao desconhecido cliente.

O programa atacou duramente Ferrán Adriá e os componentes químicos contidos nos suas famosas e exportadas "texturas" e instou o Ministério da Saúde Italiano para proteger os consumidores à proliferação crescente de aditivos em alimentos, culpado de causar ás vezes, reações alérgicas.

O poderoso programa alcançado pela Secretária de Estado da Saúde, Francesca Martini, assinado em janeiro passado ante as câmeras da "Striscia la Notizia" ordem ministerial que entrou em vigor no último sábado.

"Chega de aditivos químicos nos alimentos. Com esse fim queríamos garantir a segurança do abastecimento alimentar em restaurantes italianos". Disse Martini.

A nova lei reafirma a proibição da utilização na alimentação de alguns elementos químicos nos alimentos que já eram proibidos por lei e compromete-se a notificar o clientes no menu de aditivos ou produtos que podem causar alergias incluído na receita.

"A cozinha italiana não precisa de aditivos, por que elas surgem da tradição e qualidade das matérias-primas", defendeu Martini.

Café do dia

Entre o cinismo e a abulia, felizmente ocioso em seu desemprego voluntário, "The Dude" passa o dia em roupão com um copo de White Russian. O cocktel, que apesar do nome é finlandês e não soviético, tornou-se culto juvenil graças ao uso terapêutico que Jeff Bridges dá em "o grande Lebowski", comedia dos irmãos Coen ou "incombustível clássico fumeta": não será casual que o WR, ademais de uma bebida preparada com licor de café, é também o nome de outra variedade do reino vegetal (resultado do Google). Enquanto os Coen celebram a "Jewsploitation" e amanhã estréiam o filme "Um homem sério", o espectador indolente fica com aquele cara na farra e seu drink favorito. Celebrado como a bebida rápida para uma tia alcoólatra, o licor de café (seja o jamaicano Tia Maria, o mexicano Kahlúa ou o italiano Borghetti) combina o sabor de grãos de café torrados com álcool de cana de açúcar, baunilha, açúcar e a graduação etílica aproximada ao 20%. Sessentão, o Tia maria se prepara com o milionário café Jamaica Blue Montain (sim, Google oferece outro significado equívoco para a busca). E ao que uma lenda do Caribe da época dos piratas situe sua fundação mítica no século XVII, sua formula atual cunhou-se depois sa segunda guerra mundial: pela sua cremosidade este sommelier sugere agregar apenas um pouco na xícara de um expresso bem tirado, como entonamento etílico ou, diretamente, terminar do dia como o grande Lebowski e sua saga de hooligans niilistas junto com um russo branco.

Ingredientes:

20ml. de licor de café

50ml. de vodka

30ml. de creme de leite

(também pode-se agregar noz moscada)

Modo de preparo:

1. servir em copo de whisky (o que a cocteleria gringa chama de "old fashion"), bastante gelo.

2. Derramar o licor de café, depois a vodka e por ultimo deixar boiar na superfície o creme de leite.

3. Um barman profissional dirá que o segredo é agitar e não misturar. Com generosidade ou diganidade pós moderna, em roupão e pantufas, mas com o copo gelado na mão, brindar pelo hedonismo sem culpas e beber "on the rocks".

Samurais do Sushi

O concurso não tem nenhuma perda. Basicamente porque a porta está disfarçada como um samurai japonês. No interior, a multidão bebendo garrafas de Asahi ou goles de Sakê e varia entre as mesas dos sete melhores sushi criativo de 2009. O evento é chamado de "The Seven Samurai do Sushi" e é um tipo de mundo não-oficial deste tipo de cozinha, nativa do Japão, mas muito difundida em todo o mundo. Tanto que apenas um dos chefs escolhidos trabalha em um restaurante no Japão. Há um chef tcheco, um italiano, um sueco e um espanhol: “Ricardo Sanz”, chef do restaurante “Madrid Kabuki”, que em breve abrirá uma sucursal em Londres. Ricardo foi descoberto há 15 anos na mão de” Masao Kikuchi”, dono do lendário restaurante de Tóquio” Taro”. "Primeiro nós nos tornamos amigos", lembra ele, "então me adotou como estudante e tudo mudou para mim. Foi como fazer um serviço militar de operações especiais.". É este será o chef que vai servir como guia para compartilhar a experiência de participar de um evento deste tipo. Preparativos O dia começou por “Ricardo Sanz” (Madrid, 1958) longe desta sala magnífica de colunas de Olímpia, entre os queimadores de uma escola de culinária e finalizando os preparativos para o sushi que ele tem preparado para hoje. Na parte da manhã, “Richard e seu parceiro Mario Payan” trabalharam com arroz: separando um a um os grãos, ventilando-os com um ventilador e certificando-se que absorva o vinagre, sal e açúcar, que fornecem a base para o sushi. Na parte da tarde, preparado aos olhos do público dezenas de unidades de sua criação: um prato que inclui queijo cottage, azeite, mel e cebolinha e um pouco de sardinha crua que tem como sabor uma sardinha assada, sabor obtido graças às gotas de azeite de carvão. A delicadeza que convenceu um bom número de espectadores pela simplicidade e inovação. Entre eles “Zorukawa Yuko”, funcionários japoneses, especialmente surpreso com a mistura de mel e peixe cru. "É um sabor maravilhoso que não tinha provado. Vou votar nele". O prêmio para o japonês O sushiespanhol brilhou, mas não levou o título, a homenagem vai para o chef japonês “Tomoyuki Abe”. Não tanto pela qualidade de sua criação, os puros, mas altamente previsível salmão crocante e da presença na sala de um exército japonês propensos a sentimentos patrióticos e votação para o cozinheiro home. Pode-se dizer que o vencedor moral da noite foi o sueco” Isaksson Sayan”, saudado com alegria nos salões e coroado com louvor pelo renomado” chef de Racine”,” Henry Harri”s. A criação escandinava incluído foie gras, bonito, carne de ostra, maçã, pepino, limão, alho, farinha, xarope de gengibre e outras fatias de salmão escocês. Delicias que conquistou o paladar nativo público, mas deu a vitória ao” Abe Salmão crocante”, coberta com abacate, raiz de lótus, folhas de bambu e óleo de gergelim. Entre o público, tinha convidados e pessoas comuns, que pagaram cerca de € 120 de entrada, incluindo o direito de provar os sete finalistas sushi, sake e Asahi ilimitada e um prato de iguaria japonesa. O troféu foi uma jarra gigante de molho de soja. Mais volumoso do que o chef vencedor.

Prato do Chef

Langostinos ao "pesto"

Ingredientes:
50 gr. de manjericão
250 ml. de azeite de oliva
2 dentes de alho
30 gr. de castanha de cajú
50 gr. de parmesão ralado
1 g. de sal
60 gr. de manteiga
3 langostinos partidos ao meio
10 ml. de azeite de oliva

Modo de Preparo:

1. Preparar o pesto em um socador, um mixer, liquidificador ou até mesmo uma multi processadora o manjericão, o azeite de oliva, o alho, a castanha, o parmesão e o sal até ficar uma pasta verde.
2. Fritar os langostinos em uma antiaderente previamente salgados com cuidado para não passar do ponto.
3. Servir os langostinos em um prato raso despejando com cuidadoo pesto por cima.
4. Se desejar colocar mais pesto em um dip e servir com ele dentro do prato.