Confit de Pato ao Tucupi com Farofa Crocante de Gema e Batata Baroa







Ingredientes:

Para o Confit;


Coxa e sobre coxa de pato

Uni

1

4,0


Gordura de pato

Kg

1

0,4


Tomilho

Uni

1

6,0


Sal grosso

Kg

1

1,3


Pimenta do reino

Uni

1

20,0


Alho

Uni

1

6,0


Louro

Uni

1

3,0


Para as gotas de gema;


Gema

Uni

1

3,0


Sal

Kg


0,001


Manteiga clarificada

Q/N




Para o tucupi;


Tucupi

Lt

1

0,1


Creme de leite

Lt

1

0,1


Para a farofa;


Farinha de mandioca

Kg

1

0,12


Cebola

Kg

1,10



Salsinha

Q/N

1

0,004


Gotas de gema

Kg

1

0,080


Abobrinha

Kg

1,80



Manteiga

Kg

1

0,100


Para as batatas;

Batata baroa

Uni

1

12,0

Salsinha

Kg

1

0,004

Gordura de pato

Kg

1

0,060

Sachet aromático

Uni

1

1,0


Modo de preparo:

Para o confit:

Colocar as coxas de pato numa vasilha com a mistura de sal, tomilho, louro, alho e pimenta por 6 horas.
Apos 6 horas tirar o sal lavando as coxas. Secar bem com pano limpo. Fazer um sachet com 2 alhos, 4 tomilhos e 1 louro.
Embalar na gordura de pato com o sachet e cozinhar en termocirculador por umas 8 horas a 82 graus.
Deixar esfriar a temperatura ambiente ate poder manipular. Tirar do saco . Tirar com os dedos o osso da sobrecoxa e da coxa .coloca-las prensadas numa bandeixa ate esfriar no esfriador. Cortar em 4 pedaços e reservar. Para finaliçar selar a parte da pele em frigideira bem quente ate deixa-la dourada.

Gotas de gema:

Misturar as gemas com o sal e peneirar. Colocar no gotero e fazer gotas sobre a manteiga clarificada a 82 graus. Deixar 10 segundos cozinhar e tirar. Reservar.

Para a farofa de gemas:
Suar a cebola na manteiga ate ficar transparente dourada mas sem queimar. Agregar a abobrinha e cozinhar. Temperar com sal.
Por separado cozinhar a farinha em manteiga clarificada ate ficar bem crocante. No momento de servir colocar farinha e mistura de cebola e abobrinha numa frigideira ate aquecer, no final agregar gotas de ovos e salsinha picada.

Para as batas baroa:

Colocar moedas de batata baroa de 3 medidas de diametro em saco de vacuo com um sachet aromatico, gordura de pato e sal. Emablar colocando-as numa camada simples. Cozinhar a 85 graus por 25 minutos. Para finaliçar selar no oleo em frigideira ate dourar e fora do fogo polvilhar com salsinha picada.

Buen Provecho!


Um comentário:

  1. excelente prato!!
    eu tenho uma empresa que trabalha com abate de aves e suínos e gostaria muito de ter o privilégio de vender carne de aves, suínos e etc para seu exelentissimo chef !
    dou como exemplo esse prato que leva como principal a carne de pato! posso vender pra vc!!
    desde ja agradeço a compreenção e a atenção!
    meu telefone pra contato caso deseje : (61)-96851545 ;96693188-abatedouro de aves e suinos RAMATÍ.

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