Ingredientes:
Para o Confit;
| | Coxa e sobre coxa de pato | Uni | 1 | 4,0 |
| | Gordura de pato | Kg | 1 | 0,4 |
| | Tomilho | Uni | 1 | 6,0 |
| | Sal grosso | Kg | 1 | 1,3 |
| | Pimenta do reino | Uni | 1 | 20,0 |
| | Alho | Uni | 1 | 6,0 |
| | Louro | Uni | 1 | 3,0 |
Para as gotas de gema;
| | Gema | Uni | 1 | 3,0 |
| | Sal | Kg |
| 0,001 |
| | Manteiga clarificada | Q/N | | |
Para o tucupi;
| | Tucupi | Lt | 1 | 0,1 |
| | Creme de leite | Lt | 1 | 0,1 |
Para a farofa;
| | Farinha de mandioca | Kg | 1 | 0,12 |
| | Cebola | Kg | 1,10 | |
| | Salsinha | Q/N | 1 | 0,004 |
| | Gotas de gema | Kg | 1 | 0,080 |
| | Abobrinha | Kg | 1,80 | |
| | Manteiga | Kg | 1 | 0,100 |
Para as batatas;
| Batata baroa | Uni | 1 | 12,0 |
| Salsinha | Kg | 1 | 0,004 |
| Gordura de pato | Kg | 1 | 0,060 |
| Sachet aromático | Uni | 1 | 1,0 |
Modo de preparo:
Para o confit:
Colocar as coxas de pato numa vasilha com a mistura de sal, tomilho, louro, alho e pimenta por 6 horas.
Apos 6 horas tirar o sal lavando as coxas. Secar bem com pano limpo. Fazer um sachet com 2 alhos, 4 tomilhos e 1 louro.
Embalar na gordura de pato com o sachet e cozinhar en termocirculador por umas 8 horas a 82 graus.
Deixar esfriar a temperatura ambiente ate poder manipular. Tirar do saco . Tirar com os dedos o osso da sobrecoxa e da coxa .coloca-las prensadas numa bandeixa ate esfriar no esfriador. Cortar em 4 pedaços e reservar. Para finaliçar selar a parte da pele em frigideira bem quente ate deixa-la dourada.
Gotas de gema:
Misturar as gemas com o sal e peneirar. Colocar no gotero e fazer gotas sobre a manteiga clarificada a 82 graus. Deixar 10 segundos cozinhar e tirar. Reservar.
Para a farofa de gemas:
Suar a cebola na manteiga ate ficar transparente dourada mas sem queimar. Agregar a abobrinha e cozinhar. Temperar com sal.
Por separado cozinhar a farinha em manteiga clarificada ate ficar bem crocante. No momento de servir colocar farinha e mistura de cebola e abobrinha numa frigideira ate aquecer, no final agregar gotas de ovos e salsinha picada.
Para as batas baroa:
Colocar moedas de batata baroa de 3 medidas de diametro em saco de vacuo com um sachet aromatico, gordura de pato e sal. Emablar colocando-as numa camada simples. Cozinhar a 85 graus por 25 minutos. Para finaliçar selar no oleo em frigideira ate dourar e fora do fogo polvilhar com salsinha picada.
Buen Provecho!
excelente prato!!
ResponderExcluireu tenho uma empresa que trabalha com abate de aves e suínos e gostaria muito de ter o privilégio de vender carne de aves, suínos e etc para seu exelentissimo chef !
dou como exemplo esse prato que leva como principal a carne de pato! posso vender pra vc!!
desde ja agradeço a compreenção e a atenção!
meu telefone pra contato caso deseje : (61)-96851545 ;96693188-abatedouro de aves e suinos RAMATÍ.